İçerdiği Alkol-Şeker Oranına Göre Şarap Çeşitleri

Sek (Dry) Şaraplar

Tam bir fermantasyona uğramış, tadında tatlılık duyulmayan şeker oranı % 0 veya 0,4 oranındaki beyaz, kırmızı, pembe ve köpüklü şaraplardır. Diğer şaraplara göre daha az kükürt dioksit ve sorbik asit içerir.16

Dömisek Şaraplar (Medium)

Fermantasyonu geniş ölçüde ilerlemiş olmakla beraber hafif tatlılık duyulan beyaz, kırmızı, pembe ve köpüklü şaraplardır. Dömisek şarapların şeker oranı % 0,5 ile 2 arasında değişir.

Sek şaraplardan daha fazla kükürt dioksit ve sorbik asit içerir. Dömisek şaraplar, sek şarapların içine mitsel alkol karıştırılmış şıra katılarak da yapılabilir.

Tatlı Şaraplar (Sweet)

 Tatlı şarapları kendi aralarında 3 gruba ayırmak mümkündür:
 Tabii Tatlı Şaraplar: Kesilmiş oluğun taze üzümleri bir süre sap ve sazlar üstünde
bekletmek suretiyle iyice olugunlaştırılan üzümlerin işlenmesiyle yapılan ve tatlılıkları
üzümün kendi şekerinden gelen, içine ayrıca pekmez veya alkol katılmamış
şaraplardır. Tabii tatlı şarapların alkol oranı %14’dür.
 Mitsel Şarapları: Taze üzüm mayşesine (Cibre şırasına) doğrudan doğruya en az
%16,5 sağ alkol katılmasıyla, yahut kısmi bir fermantasyondan sonra içine alkol
katılarak alkol derecesi en az 16,5’a çıkarılmış tatlı şaraplardır.
 Likör (Çerez) Şaraplar: Fermantasyon sırasında veya sonradan vakum pekmezi ve
gerekirse saf alkol katılarak alkol oranını %17,5’e çıkarılan şaraplardır. Likör
şaraplarının litresinde en az 50 gr şeker bulunur.17
1.8. Beyaz ve Roze Şarapların Tanımı ve Özellikleri
1.8.1. Beyaz Şarap
Beyaz üzüm şırasından yapılan, sarımtrırak beyaz renkli şaraplardır. Beyaz şarapların
litresinde en az 14 gr kuru madde (Ekstrakt) 1,3 gr kül bulunur. Alkol derecesi %11 ile
%12,5 arasında değişir.
1.8.2. Roze Şaraplar
Pembe üzüm şırasından veya beyaz, pembe ve siyah üzümlerin karışık olarak
işlenmesi ve fermantasyonu ile yapılan şaraplardır. Bir diğer adı pembe şaraptır. Litresinde
14 gr kuru madde (Ekstrakt) v

Şarapların Saklanmasında Uyulması Gereken Kurallar

Şarapların saklanmaları özel bir dikkat ister. Çünkü şarap yaşayın bir içecektir. Şarap depolarına mahsen veya kav denir. Bir sarap mahzeni şu özelliklere sahip olmalıdır.

Resim 11 Şarapların şise ile mahsende saklanması

 Hava akımının olmadığı, ısı merkezinden uzak
 Normal rutubette
 Güneş ışığı olmayan- haber
 Sarsıntı ve gürültüden, hakaretten uzak
 Temiz ve koku olmayan
 Bu belirlenen özelliklerdeki mahzenlerde şişelenmiş şaraplar, etiketleri üste gelecek
şekilde, yatık olarak tahta raflarda saklanır.son dakika
 Mahzenin sıcaklığı 10-15 derece arasında olmalıdır. Fıçı ve damacanaların da tahta
ayaklar üzerine ve yatık olarak saklanması gerekir. Bunun nedeni mantar ya da
kapağın devamlı ıslak kalması ve hava ile temasını kesmesidir. Ayrıca
mikroorganizmaların şaraba girmesini önler.

Türkiye'de üretilen bazı üzümler

Papazkarası

Kırklareli’nde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık
üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % 11–13 ve asit miktarı litrede 5–7 gramdır.

Öküzgözü

Elazığ'da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel'in Elazığ'daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12,5 – 13,5 asit miktarı ise litrede 5 gramdır.

Boğazkere

Elazığ'da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.

Kalecik Karası

Ankara'nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14, asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır.

Horoz Karası

Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.8

Ada Karası

Marmara'da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır.

Çal Karası

Denizli'nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % 12 - 13, asit miktarı ise litrede 57 gramdır.

Şarap Yapımında Kullanılan Üzüm Çeşitleri ve Üretim Bölgeleri

Bütün şaraplık üzümler, botanik adı asmagiller "vitaceae" olan familyanın vitis vinifera
adlı türünden gelir ve binlerce çeşiti vardır.

Cabarnet Sauvignon

Yeryüzünde bilinen en meşur siyah üzüm türüdür. Olgunlaşması geç olur ama şarabı
yıllanmaya dayanıklıdır. Özellikle meşe kavlarda bekletilir ve Merlot ile karıştırılabilir. Zengin renk
ve aromalı, siyah böğürtlen kokuludur.

Chardonnay

Tartışmasız en iyi bilinen beyaz üzüm türüdür. Şarabı kuru (sek) ve açık renk olup ekşi elma
kokusunu andırır, tadı dolgun ve yağlı olabilir.

Chenin Blanc

Çok asitli bir üzüm türü olduğundan, olgunlaşmak için bol güneş ister. Zarı ince, eti şekerlidir. Hem sek, hem tatlı beyaz türleri olup en çok Loire, Yeni Zelanda ve Güney Afrika'da yetişir.

Gamay

Burgundy'de üretilen ve ucuz bir tür olan Beaujolais şaraplarının yarıdan fazlası bu üzümden yapılır. Tarzına göre armut veya ahududu aromalıdır. Genelde genç kırmızı şaraplardır.

Gewürztraminer

Baharatlı ve egzotik bir aroması vardır, sek veya tatlı olabilir. Alkolü yüksek (%13'ün üzerinde) şarap elde edilir. En çok Almanya ve Alsace'da yetişir.

Grenache

Kendi başına yüksek alkollü ve taze karabiber aromalı bir şarap verir. Taneni düşük olduğundan, taneni yüksek Cabarnet sauvignon veya Şiraz gibi üzümlerle karıştırılır. Güney Fransa, İspanya ve Avustralya en çok yetiştiği bölgelerdir.

Merlot

Taneni düşük olduğundan genellikle Cabarnet sauvignon ile birlikte kullanılır. Tek başına yumuşak ve rahat içimli, erik veya meyve turtası lezzetindedir.

Pinot Noir

Özellikle kırmızı Burgundy şarabı yapımında kullanılır. İklim değişimlerine çok hassasdır. Çilek veya böğürtlen aromalıdır.

Riesling

Klasik beyaz Alman şaraplarının en bilinen üzümüdür. Hafif içimli ve düşük alkollü olur. Tatlı şarap da yapılır. Asması çok sert olup soğuğa karşı dayanıklıdır.

Sauvignon Blanc

Bu türden beyaz şaraplar genelde çok kurudur. Vahşi bir tadı ve taze yeşil ot aroması hemen algılanır. Semillon ile de karıştırılabilir.

Sémillon

Sekden çok tatlıya kadar beyaz şarap yapılabilen bir üzümdür. Diğer beyaz üzümlerle de karıştırılabilir. Özellikle Bordeaux ve Avustralya'da yetiştirilir.

Syrah (Shiraz)

Koyu renkte, dolgun ve sert kırmızı şaraplar verir. En az üç yıl kavda bekletilirse çok lezzetli olur. Baharatlı bir aroması vardır. Rhone bölgesinde çok yaygındır, Güney Afrika ve Avustralya'da da yetişir.

Zinfandel

California'ya özgü bir üzümdür. Hafif beyaz ve rozeden dolgun ve bol tanenli kırmızıya kadar her tür şarap yapımında kullanılır. Ağaççileği ve böğürtlen aromalıdır. 5 sene kadar meşe kavlarda bekletilenleri çok özeldir.

Şarap Elde Edilecek Üzümlerde Aranacak Özellikler

Bir şarabın kalitesini yapıldığı üzüm, toprakların cinsi, yapılış biçimi gibi belirleyen birçok unsur vardır. Dünyadaki farklı iklimleri, toprakları ve dolayısıyla buralarda yetişen üzüm çeşitlerini düşününce şarapların da kendi içinde ne kadar çok lezzet skalasına sahip olabileceğini tahmin edebilirsiniz. Gazete Her üzümden şarap yapmak da mümkün olmadığı gibi bazen de şaraplık üzüm olmamasına rağmen başka türlerle harmanlanarak şaraba dönüşen üzüm çeşitleri de vardır.

Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz,diri, canlı olmalıdır.

Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir
yenilgi ile sonuçlanacaktır.

Şarap ve tarihçesi

Şarap M.Ö. 4000 yıllarından, Hititlerden beri, Anadolu'da farklı yapı ve çeşitliliklerde mevcuttur.Birçok araştırmacıya göre, şarabın anavatanı zaten Anadoludur. Milattan önce 3000’lerde, henüz Avrupa kıtası şarabı tanımazken, Anadolu'da şarap imal edilirmiş. Nitekim binlerce yıl önce Anadolu'yu yurt tutan Hititlerden kalma eserler, Hititlerin bir şarap uygarlığı kurduklarını gösteriyor. Bu kavmin tanrılarına sundukları şarapların altındankupaları, Ankara'daki Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nin en nadide eserleri arasındadır.

Sadece Anadolu mu, Trakya da yeryüzünün en eski şarap bölgeleri arasındadır.
Mürefte yakınlarındaki Hoşköy'de yapılan kazılarda bulunan amforalar ve amfora
imalathaneleri, buranın bir şarap ihracat merkezi olduğunu gösteriyor. Hititleri takiben
Anadolu’da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır. Türkler Anadolu’ya gelmeden şarabı
biliyorlar mıydı? Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis ettiğinden, bağın ve şarabın
bulunduğu yere kötü ruhların girmediğine inanılırdı. Yeni doğan çocuklar için düğününde
açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü. Kaşgarlı Mahmud, 11. yüzyılda Divanû Lügatü Türk
adlı eserinde Türk boylarının, çocuklarının dahi şarap içtiğini söyler. İslamın Anadolu'ya
yayılması ile Anadolu şarap imalatında liderlik konumunu kaybetti. Anadolu'da şarap
geleneği gerçi Türklerin müslüman olmalarıyla kesintilere ugramış; ama gayri müslim
azınlıklarla sürmüştür.

Osmanlıda zaman zaman ünü dünyayı tutan şaraplar yapılmış, padişahlardan şarabı halka yasaklayanlar olmuşşa da saray sofralarında çoğu zaman şarap içilmiş. Şarap kimi zaman yasak, kimi zaman serbest her daim el altında olmuş. 1600’ lerin başlarında İstanbul'a gelen Polonyalı gezgin Simeon, dönünce kaleme aldığı
seyahatnamesinde, "Ankara'nın koyu renkli şarabı ile Tokat'ın mayhoş şarabına doyulmaz"diye boşuna yazmamış. 18. yüzyılda Avrupa bağlarındaki bir salgın sonucunda şarap anavatanı olan Anadolu'ya tekrar döndü. Osmanlı'nın Batılaşmaya yöneldiği 1800'lerin ortalarında ise, Osmanlı şarapçılığı kayda değer gelişmeler göstermiştir. İmparatorluğun özellikle Erdek, Midilli, Samos ve Girit bölgelerinde yapılan şarapları, Fransa'daki fuarlarda madalyalar kazanmış, ihraç edilmiştir. Sadece 1873'teki Viyana Fuarı'nda Türk şaraplarının aldığı madalyalar 35'i bulmuştur. Yüzyıl sonunda asma biti hastalığı Avrupa bağlarını kasıp
kavururken, Fransızlar şaraba susuzluklarını Osmanlı şaraplarıyla dindirmişlerdir.

1890 yılında Osmanlı, Ege ve Trakya mahsulü 70 milyon litre şarap ihraç etmiştir. Atatürk’ün 1920'deki öncülüğü ile şarap Anadolu'da tekrar yaygınlaşmaya başladı. Cumhuriyet de şaraba sırt çevirmemiş dogrusu. Halkın sert bir içki olan rakıdan uzaklaşmasını isteyen hükümetler, şarabı desteklemişler, bağcılığın binlerce köylünün geçim kaynağı olduğunu da unutmamışlardır. Tekel idaresinin yeni kurulduğu 1940’ lı yıllarda, Anadolu'nun dört bir yanına "Şarap Deneme Evleri" kurulmuştur. Kırıkkale, Bilecik, Çorum, Nevşehir, Kırşehir, Isparta, Tokat, Elazığ, Urfa, Yozgat, Maraş, Gaziantep gibi illerimizdeki bu imalathanelerde,
Fransız uzmanlar yonetiminde Türk üzümlerinden degişik şaraplar denenmiş.

1980'lerin başında da biranın büyük atağı şarapçılığa darbe vurmuşsa da, Türk şarapçılığı direnmiş, 1980'lerde Türkiye'ye akın eden milyonlarca turistin şarap tutkularının da desteğiyle taze kana ve sermayeye kavuşmuş. Anadolu şarabın anavatanı olmasına karşın Türkiye'de şarapcılık sektörü dünyada olan gelişmeyi takip edememiş ve yıllarca günümüz dünya standartlarına ulaşamamıştır. Son on yılda üreticilerimizin gösterdiği çaba ile şarapçılık hızla gelişim göstermekte olup dünya standartlarına ulaşmaktadır. Ancak Türkiye dünyada şaraba uygun toprak büyüklüğü açısından 5. sırada olmasına rağmen bu5
potansiyelin sadece %3’ünü şarap olarak değerlendirmektedir. Üreticiler Anadolu kökenli
üzümlerde monocepage (Tek üzümden) şaraplara ağırlık vermeye başlamış olup Kaleci
Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Narince gibi üzümlerle başarılı sonuçlar elde etmişlerdir.
Anadoluda yeni yetiştirilmeye başlanan Cabernet Sauvignon, Chardonnay gibi üzümlerden
üretilen şaraplar ise 1999 yılından beri piyasada hızla yaygınlaşmaya başlamıştır.

Şarap, tarihçesi, seçimi

1.1. Şaraplar

Şarabın temel maddesi üzümdür. Üzüm tanesinin içinde yoğun olarak bulunan şeker, su ve kabuğundaki maya, doğal bir fermantasyon ortamı oluşturur. Olgun üzüm tanesinin kabuğunun kırılması halinde içindeki şekerli su kabuğundaki doğal maya ile birleşip fermante olur. Bu fermantasyon sonucunda da ortaya insanların başını döndüren, sarhoş eden alkollü bir bileşim meydana gelir. İşte bu alkollü içeceğe şarap denir.

haber